На заметку.Запекание в духовке.

Запекание в духовке

Запекание –  это древнейший и самый любимый мною способ приготовления пищи. Продукты приготавливают не в посуде, а помещают их над огнем. Мы часто говорим, что «шашлык жарится». Это неверно. Шашлык запекается, или, еще точнее, - обжигается. Отсюда французский кулинарный термин «гриллировать» - обжигать и название устройства для обжигания продуктов – гриль. 
На открытом огне мы запекаем все, что угодно, когда устраиваем пикник на открытом воздухе, а можно запекать и в духовке. Засунул подготовленные продукты в духовку и – забыл. Разве, что таймер включил, чтобы напомнил проверить блюдо.

• Что можно запекать в духовке?

Да все то же самое, что и на открытом огне! Фрукты, овощи (вершки и корешки), рыбу, птицу, мясо. Главное помнить: успех запекания – в правильной предварительной подготовке продуктов.
Каждая группа продуктов имеет свои особые способы подготовки к запеканию.
Легче всего запекать фрукты (яблоки, айва, груши).
Их надо только помыть. Можно вырезать косточки в середине плода и заполнить выемку сахаром или медом. Время запекания 10 минут до ратрескивания кожицы. Помещают из на листе в духовке повыше.

• С овощами приходится повозиться: 

Прежде всего, необходимо отобрать только чистые, неповрежденные, ысококачественные овощи. Если в них обнаружится повреждение при чистке после запекания, то может оказаться, что единственная их дорожка, не в желудок, а в мусорное ведро. (А желудок при этом останется пустой и голодный). Подготовка овощей зависит от того, что у него, овоща, запекается: вершки или корешки.
Корешки: картофель, морковь, свекла, редька, репа.
Вершки: кольраби, цветная капуста, помидоры, баклажаны, перцы, лук репчатый и чеснок

• Корнеплоды необходимо:

• тщательно вымыть и обсушить или вытереть, чтобы положить в духовку сухими, 
• кожицу с них не снимают, 
• запекать лучше всего на решетке,
• размещать их лучше на средней полочке духовки.
Вершки требуют индивидуального подхода к себе.
• Кольраби запекают как корнеплоды.
• Помидоры и перцы – как фрукты.
• Лук очищают от верхних сухих листьев и запекают целиком или нарезанным на широкие кольца или крупные дольки.
• Баклажаны – нарезав на кружки или (мелкие и тоненькие) целиком.
• Цветную капусту – освободив от листьев, помыв и обсушив.

• Рыба

Запекать можно практически любую рыбу. Причем замороженную рыбу даже не надо размораживать. Рекомендуется запекать рыбу совершенно целую, не чищенную (с головой, хвостом и плавниками, без разрезов и проколов). Естественная оболочка сохраняет герметичность рыбы. Поэтому вся подготовка рыбы к запеканию заключается в том, чтобы вымыть ее и обмазать слоем соли (лучше крупного помола). Рыба сохранит все свои вкусовые и питательные свойства. Порода рыбы не имеет никакого значения. Все зависит только от размеров рыбы.
• Теперь осталось положить рыбу на лист и поместить повыше в духовку.
• Если рыба толстая и крупная, то ее запекают минут 20 на одном боку, а потом на другом.
• Плоская рыба обычно запекается за 25 минут без перевертывания. Включаем таймер на 15 минут, и проведываем рыбу по его звонку.

• Определить готовность рыбы можно двумя способами:

• По затвердевшей корочке можно постучать вилкой, ножом или просто палочкой. Звук будет звонким.
• Визуальный способ – соль высохнет и пожелтеет.
Вынув рыбу из духовки,  укладывают ее на разделочной доске остывать минут 10. 
А теперь - отломать ей голову и осторожно снять запекшуюся корку с одного бока. Вынуть осторожно внутренности (они самой природой завернуты в специальную пленку) и уложить рыбу на блюдо очищенной стороной. Снять оставшуюся корку.
Уф!! Поэтому можно запекать рыбу очищенной и разрезанной еще в магазине.(Что обычно и делают хозяйки вроде меня). Здесь возможен простор для фантазии. 
• Уложить рыбу на противень или в любую форму для запекания, посолить-поперчить, полить лимонным соком, обложить луком и смазать майонезом или сметаной. Поставить в духовку на те же 25-30 минут и забыть до звонка таймера.
• Завернуть рыбу в алюминиевую фольгу, предварительно смазав ее маслом, чтобы рыба к ней не прилипала. И также полить лимонным соком, добавить овощи для гарнира (сладкий перец, морковь, шампиньоны и пр., обложить пряной зеленью). И снова - в духовку.

• Мясо и дичь

Еще в глубокой древности скотоводческие народы заметили, что самый вкусный и самый простой способ запекания мяса – это запечь целую тушу животного, не снимая с него даже шкуру. Тогда сохраняется полная герметичность (как в рыбе) и мясо получается в собственном соку. Когда же пытались приготовить на открытом огне просто куски мяса, то увидели, что довольно толстый поверхностный слой мяса либо обгорал, либо обугливался, короче затвердевал настолько, что пригодной для еды оставалась лишь середина куска. Причем в маленьких кусочках весь сок вытекал, и они затвердевали насквозь.
В современной кухне сохранить герметичность куска мяса практически невозможно. (Не запекать же в духовке животное целиком?) Да и птица в магазине продается уже почищенной и разделанной. Тогда придумали запекать мясо и птицу в тесте, алюминиевой фольге, специальной пленке для запекания или просто обмазывать их жиром. (Кстати, все эти способы хороши для запекания всех видов продуктов: овощей, фруктов,  рыбы и даже сыров). И самое, главное, после использования, все это не надо мыть!
Правда, трудно определить готовность блюда. Ну, тут может помочь примерная таблица времени.

• При температуре 200-220о С готовятся:

1 кг мяса 
1час -1час15 минут
1 кг рыбы
20-30 минут,
Крупный картофель
20 минут
1 кг птицы (цыпленок)
25-30 минут
1 кг курицы
40 минут
Опять же, включили таймер, и забыли о духовке.

Правда, есть маленький нюанс при запекании в искусственной оболочке. 
Поскольку запеченное таким способом блюдо должно быть полностью готовым к подаче на стол, то все необходимые приправы добавляют до помещения в пакет (фольгу, тесто и т.п.)
• Мясо не солят, если оно запекается куском. Мясной фарш солят, перчат (добавляют все прочие пряности) и обязательно обваливают в муке, которая и поглотит часть соли.
• Птицу сдабривают сухими пряностями, но не сырыми растительными, которые иногда могут ухудшить ее вкус. Почти не солят.
• Рыбу солят в несколько раз больше, чем обычно (столовая ложка – полторы на килограмм рыбы). Одновременно в пакет закладывается лавровый лист и другие рыбные пряности.
• Овощи не солятся и не сдабриваются ничем. После приготовления их сдабривают солью, маслом или сметаной, пряностями и т.д.