Гвоздика представляет собой высушенные нераспустившиеся цветки гвоздичного дерева. Несмотря на то, что свежие бутоны могут быть белого, желтого и розового цвета, после сушки они становятся красно-коричневыми. Качество гвоздики тем выше, чем больше эфирного масла в ней содержится. Проверить это достаточно легко. Поскольку эфирное масло тяжелее воды, то высушенный бутон хорошего качества либо будет плавать вертикально чашечкой вверх, либо потонет. Если под рукой нет емкости с водой, потрогайте гвоздику – ее поверхность должна быть маслянистой.
Гвоздика быстро теряет свои свойства на открытом воздухе, а также при попадании на нее света. Также очень быстро улетучивается ее запах после помола. Поэтому хранить ее нужно в плотно закрытых емкостях из темного стекла или фарфора в виде целых бутончиков.
Обладая ярко выраженным ароматом и жгучим вкусом, гвоздика является одной из самых любимых специй кулинаров, тем более что стоит она недорого. Ее можно найти в составе маринадов для сельди и кильки пряного посола, разнообразных томатных соусах и рыбных консервах, горчице, консервированных огурцах и патиссонах, мясных и печеночных паштетах, колбасных изделиях.
Гвоздику добавляют также в различные каши и пловы, варенья и сдобное тесто. Она присутствует в составе многих сборных приправ для приготовления самых разнообразных блюд. Например, смесь гвоздики с корицей очень хороша в различных видах печенья, пирожных, кексов, пудингов. Ее также рекомендуют добавлять в компоты, кисели, пунши.
Кофе и какао, горячий сбитень – с ванилью, гвоздикой и корицей эти напитки становятся просто незаменимыми, если нужно быстро согреться.
В сборе с черным и душистым перцем, лавровым листом, прованскими травами и другими европейскими пряностями гвоздика находит применение в приготовлении фарша для колбас, соусов к жареному и тушеному мясу, блюд из птицы.
В процессе воздействия высоких температур аромат гвоздики улетучивается, а вкус блюда становится неприятно горьким. Рекомендуется закладывать эту специю в тесто и фарш – во время замешивания, к жареному и тушеному мясу – за четверть часа до снятия с огня, в компоты, кисели, супы и бульоны – перед самым окончанием варки.
Для сладких блюд старайтесь использовать только шляпки гвоздики, так как в них гораздо меньше горечи, чем в черешках.
Молотая гвоздика очень быстро утрачивает свои ароматические свойства. Поэтому молоть ее нужно непосредственно перед приготовлением блюд.
Ингредиенты для «Ризотто из куриных потрохов с сыром»
Куриные потроха 400 граммов
Лук репчатый 1 штук
Морковь 1 штук