Рассыпчатые каши

Рассыпчатые каши варят на воде, чаще всего по общему способу. Манную крупу для рассыпчатой каши подсушивают в жарочном шкафу до светло-желтого цвета, немедленно смешивают с растопленным жиром и всыпают в кипящую воду. Заваренная манная крупа доходит до готовности (упревает) за 20 - 30 минут в жарочном шкафу; каша из неподжаренной гречневой крупы за 5 - 6 часов, а из поджаренной за 1,5 - 2 часа.

Рисовую кашу, кроме обычного способа, варят еще и «сливным способом». Для этого в кипящую посоленную воду кладут промытый рис и варят 25 - 30 минут (воды берут 5 - 6 л на 1 кг риса). Сваренный рис откидывают на сито, обливают горячей водой и дают ей стечь. Способ этот приводит к значительным потерям питательных веществ и применять его следует, только если есть возможность использовать сливные воды для приготовления супов-пюре, соусов и т. д.

Рассыпчатые каши должны иметь зерна хорошо набухшие, проваренные и легко отделяющиеся друг от друга. Выход рассыпчатой каши 2,1 - 3 кг на 1 кг крупы.

Каши рассыпчатые можно подавать в горячем виде с жирами (сливочное или топленое масло, топленое говяжье, баранье, свиное сало, масло подсолнечное, конопляное, хлопковое, жир домашней птицы, маргарин сливочный и столовый) или холодными — с сахаром, молоком, сливками. Молоко подают вместе с кашей или отдельно.

Рассыпчатые каши подают также с поджаренным луком и жиром; с жиром и рубленым яйцом; с рублеными отварными грибами и поджаренным луком с жиром; с мелко нарезанным поджаренным мозгом, луком и жиром; с печенкой.

Рассыпчатые каши широко применяются в качестве гарниров.