Виды и причины брака слоеной выпечки

1. Выпечка непышная, с толстыми слоями, с закалом.

Причины брака

Недостаточное охлаждение пласта, использование муки со слабой клейко­виной, заниженная температура выпечки, слабая консистенция теста.

2. Пласты деформированы, имеют вздутия.

Причины брака

Пласт теста не накалывали перед вы­печкой (образование вздутий),

у края листа не смачивали водой (полу­чение деформированного изделия). Чтобы получить высококачественные из­делия, надо строго соблюдать правила при­готовления слоеного теста.

Ни одно тесто не требует столько внима­ния при изготовлении, как слоеное. Малей­шее отклонение от рекомендаций приводит к тому, что изделия получаются малослои­стыми и жесткими.