Эпидемиологическое значение овощей и фруктов

В ряде случаев эти продукты могут быть причиной пищевых токсикоинфекций или токсикозов вследствие инфицирования микроорганизмами или токсическими веществами различной природы. Однако эпидемиологическое значение овощей и плодов несравненно меньше, чем других продуктов (мясных, молочных, рыбных). Объясняется это худшими условиями размножения возбудителей пищевых отравлений в указанных продуктах и более короткими сроками их выживания.

Расширяющееся использование в сельском хозяйстве для полива огородных культур сточных вод различного происхождения увеличивает опасность загрязнения овощей патогенными микроорганизмами.
По данным лабораторных исследований возбудители пищевых токсикоинфекций с поверхности овощей выделяются, в среднем в 3,1% проб, несколько чаще — с моркови (18,2%), картофеля (19 %). Не обнаруживаются патогенные микроорганизмы на поверхности лука, петрушки, чеснока; капусты, укропа, что, возможно, связано с их высокой фитонцидной активностью.
По мнению исследователей; инфицирование овощей чаще происходило вследствие нарушения правил личной гигиены работниками торговли.
Пищевые токсикоинфекции, связанные с употреблением салатов, винегретов, блюд из картофеля, возникают обычно вследствие обсеменения этих продуктов стафилококками, широко распространенными во внешней среде и устойчивыми к термической обработке. Основная причина этих заболеваний — нарушение санитарных правил на предприятиях общественного питания. Источником инфекции чаще всего являются работники предприятий — носители гнойничковых, инфекционных заболеваний. На предприятиях, где нарушаются санитарные правила, обсемененность стафилококками инвентаря, оборудования, рук работающих в 2 раза, а продуктов и блюд — в 4 раза выше, чем на предприятиях с удовлетворительным санитарным состоянием.
Профилактика заболеваний включает недопущение к работе носителей инфекции, своевременную санацию рта, носа и глотки работников пищевых объектов в целях снижения носительства, а также строгое соблюдение санитарного состояния предприятий общественного питания, сроков хранения и реализации готовых блюд.
Из числа различных пищевых отравлений бактериальной природы наиболее тяжелым является ботулизм. Возникает это заболевание только при употреблении в пищу продуктов, которые имеют условия для массового прорастания спор бактерий, их размножения и токсинообразования. Поэтому ботулизм не наблюдается при использовании свежих плодов и овощей, а связан с консервированными продуктами, не подвергшимися тщательной термической обработке. Абсолютное большинство случаев заболевания ботулизмом отмечено при потреблении продуктов домашнего консервирования, в том числе плодоовощных консервов.
Основные мероприятия по предупреждению заболевания должны быть направлены на защиту пищевого сырья от попадания в него возбудителя и строгое соблюдение условий и режима приготовления продуктов, особенно консервированных (режим стерилизации). Перед консервированием овощи и фрукты должны быть тщательно промыты, посуда — простерилизована. Средняя продолжительность стерилизации литровых банок — 20—25 мин. Не подлежат консервированию лежалые, испорченные овощи и плоды.
Овощи являются ведущим фактором в распространении глистных заболеваний (аскаридоза, трихоцефалеза, энтеробиоза и др.). Загрязненность овощей, ягод геогельминтами колеблется в широких пределах — 3—20 %. Профилактика глистных заболеваний заключается в тщательном мытье продуктов в проточной воде, дополнительной обработке их кипятком и очистке.