Полуфабрикаты из рубленой птицы

Котлеты, биточки и т. п. готовят из кур, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов. У дичи для приготов­ления рубки используют обычно только филе, а у домашней птицы всю мякоть. Рубку из птицы готовят так же, как и из мяса, но корку с булки срезают обязательно и в массу добав­ляют жир домашней птицы,

сливочное масло или сливочный мар­гарин. Перец кладут только в рубку из дичи. Из рубки готовят котлеты и биточки так же, как описано выше. Котлеты пожарские и гатчинские приготовляют из рубки, в состав кото­рой входят сливки и большое количество масла.

Чтобы получить очень нежные и рыхлые изделия, готовят рубку, которая называется кнельной массой. Зачищенное кури­ное филе и филе дичи измельчают два-три раза на мясорубке с мелкой решеткой, добавляют размоченный в молоке или слив­ках черствый хлеб, или слоеное тесто, размешивают и вновь про­пускают через мясорубку. Массу толкут в мраморной скупке, протирают через сито, кладут в кастрюлю, добавляют иногда сырые белки и тщательно взбивают. Во время взбивания постепенно добавляют молоко или сливки. Если употребляют не молоко, а сливки, то их предварительно взбивают. Если посолить массу до ее взбивания, то она сделается густой и ее будет трудно взбивать. Взбивать массу нужно до тех пор, пока кусочек кнели, брошенный в воду, не будет плавать. Большое количество кнельной массы взбивают в механических взбивалках.

Если вместо молока вводят сливки, то белки в кнельную массу можно не класть.