Кролики

В предприятия общественного питания кролики поступают без шкурки и потрошеные, но иногда с ливером (лег­кие, печень и сердце). Из тушек удаляют ливер и случайно ос­тавшиеся внутренности. После этого тушки разрубают на четыре части: лопатки, окорочка, переднюю, и поясничную части. Перед­нюю и поясничную части разделяют между 5-м и 6-м ребрами

(считая от почечной части). Старых кроликов зачищают — сре­зают с внешней стороны сухожилия.