Вымачивание солонины

Солонина по своей питательной ценности уступает мясу, так как часть питательных веществ теряется при засоле и вымачива­нии. Кроме того, во время засола белки значительно изменяются. Однако солонина сохраняет при тепловой обработке цвет и имеет специфический приятный вкус, поэтому она применяется при изготовлении ряда горячих и холодных блюд. Вымачивают солонину в холодной проточной воде. Разрубают солонину на куски 1 - 2 кг, заливают водой (2л воды на 1 кг солонины) меняют воду через каждые 1, 2, 3, 6, 12 часов.

В период вымачивания солонину переворачивают в воде  каждые 30 - 60 минут. Солонина, содержащая не более 8% соли, вымачивается за 3 - 5 часов, а содержащая более 10% соли – в течении 24 часов. В теплое время года, чтобы ускорить вымачивание, солонину разрубают на мелкие куски, но и в этом случае воду необходимо охлаждать.

Для приготовления супов, при закладке не более 50 г, солонину можно не вымачивать.