Мясо

Большое влияние на качество мяса оказывает содержание жира. Жир улучшает вкус мяса и повышает его пищевую цен­ность. Особенно ценится мясо, в котором жир отложился между волокнами мяса, придав ему «мраморность». Однако излишнее содержание жира ограничивает применение мяса для приготов­ления пищи.

Большое значение имеет упитанность мяса, влияющая на его качество, содержание жира и величину отходов.

Говядина поступает в предприятия общественного питания тушами, полутушами, четвертями туш и иногда более мелкими частями. В передней четверти туши отходов значительно больше, чем в задней четверти; например, передняя четверть туши говя­дины дает 28 % отходов, а задняя — только 22 %.

Свинина поступает также целыми тушами и полутушами; ба­ранина - целыми тушами. При организации столовых, работаю­щих на полуфабрикатах, мясо может поступать уже разделан­ным на части и без костей.

При приеме мяса проверяют его доброкачественность органо­лептическим путем, а в сомнительных случаях подвергают мясо лабораторному исследованию. Далее проверяют наличие клейма ветеринарно-санитарного контроля. Следует помнить, что мясо без клейма санитарного надзора может стать источником распространения глистных и многих других заболеваний.

 Точно также проверяют упитанность мяса по клеймам упитанности, чтобы определить размер допустимых отходов.

На предприятие общественного питания мясо доставляется мороженое, охлажденное, остывшее и иногда соленое. Обра­ботка мяса складывается из следующих операций: 1) оттаива­ние, 2) вымачивание (если мясо соленое), 3) обмывание, обсу­шивание и срезание клейма, 4) разделка мяса (разрубка, об­валка и зачистка), 5) изготовление полуфабрикатов.