Как готовится квашеная капуста

Квашеная капуста кажется настолько русским блюдом, что создаётся впечатление, будто это мы научили мир её готовить. На самом деле первые упоминания о квашеной капусте датируются III веком до нашей эры – и не в России, а в Китае. Именно её ели строители Великой Китайской стены. Правда, квасили тогда капусту в вине.

Квашеная капуста и солёная – это немного разные блюда с разными вкусовыми качествами. Для закваски необходимо выбирать только поздние и среднепоздние сорта. Ранние сорта капусты имеют более мягкую структуру листа и содержат меньше сахара, поэтому при закваске они получаются менее вкусными. В идеале надо выбирать белокочанные поздние сорта.

Квашеная капуста

Капусту необходимо очистить от верхних зелёных, подмороженных и подпорченных листов, вырезать кочерыжку и мелко нашинковать. Морковку очистить и тоже нашинковать. На 10 частей капусты следует брать примерно 1-2 части морковки. Перемешать капусту с морковкой и добавить на каждые 10 килограммов смеси 170-200 граммов соли. Всё немного перетереть и уложить в чистые, заранее подготовленные ёмкости. Самая вкусная квашеная капуста получается в бочонках. Но вполне можно использовать любую большую ёмкость с широким горлом, кроме алюминиевой.

Подготовленную капусту с морковкой необходимо как следует утрамбовать в ёмкость так, чтобы масса дала сок. Накрываем всё это цельными капустными листами. Сверху листов укладываем сложенную в несколько слоёв стерильную чистую марлю. Некоторые рекомендуют её прокипятить, но можно и просто прогладить с обеих сторон.

Поверх марли укладываем деревянный подгнетный круг, а сверху него, конечно же, гнёт. Обратите внимание, что сок должен полностью покрывать капусту, а ещё лучше, если он будет доходить до половины подгнетного круга.

Ещё один важный момент. В первые дни капуста начинает бродить и образуются газы, из-за чего вся масса увеличивается в объёме. Чтобы сок при этом не выливался за края, не надо наполнять ёмкость «под завязку». Чтобы выходили газы из внутренних слоёв, необходимо каждые 1-2 дня прокалывать массу чистой большой вилкой или деревянной палочкой как можно глубже. В процессе брожения на поверхности будет появляться пена, которую обязательно надо тщательно снимать и следить, чтобы не образовалась плесень. Если такое вдруг произойдёт, то следует протереть борт ёмкости тканью, смоченной в 20%-ном солевом растворе. После этого необходимо снять гнёт, марлю и подгнётный круг, промыть их, прокипятить и установить обратно в том же порядке.

Квашеная капуста готовится при температуре 16-20°С в течение 7-10 дней, желательно в тёмном помещении. После этого готовый продукт надо хранить при температуре примерно от 0 до 1°С, но при этом не давать капусте примёрзнуть.