Приемы (способы) тепловой обработки

В кулинарной практике пользуются различными приемами тепловой обработки, основными из которых являются варка и жаренье. 

Варка

Варка — это нагревание продукта в водной среде при нормальном атмосферном давлении и температуре, не превышающей 100°С.

Различают основной способ варки, припускание и варку на пару.    

Основной способ варки

Продукты полностью погру­жают в жидкость (воду, бульон, молоко, сироп) и быст­ро доводят ее до кипения в посуде с закрытой крышкой, после чего нагрев уменьшают, а процесс варки продол­жают при слабом кипении и открытой крышке до полной готовности продукта либо продукт доводят до полуготовности и, прекратив нагрев, оставляют в горячей жид­кости до тех пор, пока он не будет доведен до готовнос­ти. При этом способе варки происходит максимальный переход растворимых веществ из продукта в жидкость, поэтому он используется главным образом при варке бульонов и супов.

Припускание

Припускание — это варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном со­ку. Процесс осуществляют при закрытой крышке. Часть продукта, выступающая над жидкостью, варится в ат­мосфере нагретого пара. При этом способе варки (в за­висимости от количества взятой жидкости) происходит меньшее поступление растворимых веществ из продукта в жидкость. Некоторые продукты можно припускать в жире при температуре не выше 90—95°С.

Варка на пару

Продукт отваривают в специальном пароварочном шкафу или посуде с закрытой крышкой, где он не соприкасается с водой; нагрев его осуществля­ется за счет пара. При этом способе происходят минимальные потери продуктом растворимых веществ и ви­таминов, а также лучше сохраняется его форма.

Бланширование (ошпаривание)

Бланширование — вспомогательный прием, при котором продукт ошпари­вают кипятком или острым паром с последующим ополаскиванием холодной водой. Бланшированию под­вергают продукты для предохранения их от потемнения (картофель, грибы), а также для облегчения очистки (субпродукты, осетровая рыба) и т. д.