Жаренье

Жаренье — это нагревание продукта при температуре от 130 до 270°С с большим или меньшим количеством жира или без него. При жаренье происходит испарение воды с поверхности продукта с образованием на ней специфической поджаристой корочки, при этом продукты сохраняют более высокую концентрацию пищевых ве­ществ, чем при варке.

Жаренье производят различными способами:

• основ­ным;
• в жарочном или духовом шкафу;
• во фритюре;
• на открытом ог­не.

Основной способ жаренья

Осуществляется он на на­гретых поверхностях сковород, противней и т. д. В посу­ду кладут небольшое количество жира (5—10% к массе продукта) и нагревают его до 140—150°С, после чего помещают продукт, при этом температура жира не долж­на падать ниже 110—115°С, иначе на продукте не обра­зуется специфическая поджаристая корочка. Обжарива­ют изделия равномерно со всех сторон. Панированные изделия после обжаривания основным способом, как правило, доводят до готовности в жарочном шкафу. Основным способом жарят изделия для приготовления вторых блюд, гарниров, реже холодных блюд.

Жаренье в жарочном или духовом шкафу

На смазанные жиром сковородку, противень или кондитерский лист уклады­вают изделия и ставят их в жарочный шкаф с темпера­турой 150—270°С.

Процесс образования поджаристой корочки происходит значительно медленнее, чем жаренье основным способом, особенно на тех участках изделия, которые не соприкасаются с поверхностью по­суды, а находятся в среде нагретого воздуха, но при этом продукты равномернее прогреваются. Кроме при­готовления в жарочном шкафу различных жареных (ут­ка, гусь, индейка и др.) и запеченных блюд в нем, как правило, доводят до готовности панированные изделия. Жаренье мучных изделий называют выпеканием.

Жаренье во фритюре (в жире)

В нагретый до 150— 180°С жир полностью погружают подготовленные изде­лия. Жира берут в 6—8 раз больше, чем обжариваемого изделия, чтобы резко не понизить температуру жира и быстро получить поджаристую корочку. Во фритюре обычно жарят панированные изделия, чтобы придать им красивый внешний вид за счет образования на повер­хности поджаристой корочки. При этом продукты пол­ностью не прогреваются, а некоторые из них остаются сыроватыми, поэтому после жаренья во фритюре пани­рованные изделия, как правило, ставят в жарочный шкаф. Иногда продукты погружают в жир на половину или Уз их объема, такой способ тепловой обработки на­зывают жареньем в полуфритюре.

Жаренье на открытом огне

Это наиболее древний способ тепловой обработки, который для многих наци­ональных кухонь и в настоящее время является основ­ным способом жаренья. Процесс жаренья осуществля­ется непосредственно над горящими древесными углями при температуре 170—200°С.

Для этого продукт надева­ют на металлические стержни (шпажки) или укладыва­ют на смазанные жиром металлические решетки. Про­дукт жарят до образования поджаристой корочки. В ре­зультате жаренья он приобретает специфический вкус и аромат за счет веществ, содержащихся в дыме. Иногда используют аппараты — электрогрили, но изжаренный в них продукт не имеет того вкуса и аромата, который присущ изделиям, изжаренным на открытом огне.

Пассерование

Пассерование — это вспомогательный прием тепловой обработки ароматических овощей. Осу­ществляется он с жиром (15—20% к массе овощей) при температуре 105—110°С до образования чуть заметной поджаристой корочки и жировой пленки на поверхности овощей, при этом внутри овощи остаются сыроватыми. При пассеровании в овощах более полно сохраняются ароматические и вкусовые вещества. Использование таких овощей значительно повышает вкусовые качества готовых изделий. Поджаривание муки с жиром или без него также носит название пассерования.