Фарши

Фарши, предназначенные для производства мучных изделий, следует готовить в небольших количествах по мере необходимости и в случае непродолжительного хранения немедленно охладить.

Оставлять фарши на следующий день не допускается.

В рецептурах на 1кг выхода готового фарша учтены потери при порционировании в зависимости от вида фарша: 1,5% — для ливерных, рисовых, яблочных фаршей; 2 % — для рыбных фаршей. Для придания фаршам сочности их заправляют белым соусом.