Блюда из яиц

Яйца перед кулинарной обработкой промывают в теплой воде с 1—2%-ным содержанием питьевой соды и 1 %-ным содержанием хлорамина, так как скорлупа их может быть источником бактериального загрязнения.

Банки с меланжем обмывают и размораживают на воздухе или в воде с температурой не выше 50 °С, затем банку вскрывают, меланж процеживают и немедленно используют.
Яичный порошок просеивают через сито и разводят теплой водой в пропорции 1 : 3,5. Разведенный порошок оставляют на 30—40 мин. для набухания белков, после чего процеживают и сразу же используют. Для приготовления блюд из яиц применяют три вида тепловой обработки: варку, жарку и запекание.