Как приготовить черную уху

Классическая уха готовится из прозрачного, концентрированного, немного вяжущего отвара из рыбы. Что касается того, сколько видов рыбы должно быть использовано при приготовлении, мнения расходятся. Некоторые считают, что правильная уха готовится из одного сорта рыбы, другие утверждают, что из двух и более. Но одно должно оставаться неизменным – свежесть рыбы. Только такая рыба будет обладать необходимой клейкостью, нежностью и сладостью. Обычно уху готовят из окуня, ерша, судака, сазана, карася, красноперки, карпа и др. Также может использоваться свежая морская рыба. Совершенно не подходит для приготовления ухи пескарь, плотва, вобла, лещ, скумбрия, бычки, тарань. Большое значение имеет посуда, в которой готовится уха. Юшка должна вариться только в такой посуде, которая не окисляется, например, в эмалированной или глиняной, алюминиевая или чугунная посуда для этого не подходит.
У классической ухи имеется много разновидностей:
• Белая – готовится из окуня, ерша, судака, сома, язя или налима.
• Черная – из сазана, голавля, карася, красноперки, карпа.
• Красная – готовится из сортов красной рыбы (белуги, осетра, лосося). Если такую уху подкрашивают шафраном, ее называют янтарной.
• Тройная – как вы уже поняли, готовится такая уха и трех сортов рыбы. В некоторых случаях одни сорта используются для бульона, другие – для филе.

Мы подробнее остановимся на самом необычном виде ухи – черная. Свое название она получила из-за мутного рассола, который добавляется в суп и делает его темным.

Эта уха варится из лещей, карпов, красноперок, а в качестве пряностей к ней добавляют перец, гвоздику и корицу.

Состав: рыба – 600-700 г, морковь – 2 средние шт, репчатый лук – 1 шт, огуречный рассол – 2 стакана (или по вкусу), картофель, соленые огурцы, свежая зелень, соль, специи.
Способ приготовления:
1. Разделайте рыбу, нарежьте средними кусками, сложите их в кастрюлю и залейте холодной водой.
2. Дайте воде закипеть.
3. После этого варите рыбу в течение 20-25 минут.
4. Добавьте к рыбному бульону морковь и репчатый лук. Если хотите получить сытную уху, можно добавить нарезанный картофель.
5. Если хотите приготовить уху по-старинному рецепту наших предков, добавьте в бульон вместо картофеля репу, нарезанную ломтиками.
6. После того, как рыба сварится, добавьте главные ингредиенты – процеженный огуречный рассол. Хорошо, если это будет рассол от домашних огурцов – с пряностями, укропом и эстрагоном.
7. Покрошите в бульон соленые огурцы и дайте ухе прокипеть в течение 2-3 минут.
8. При подаче посыпьте суп свежей зеленью.


Полезные советы:

• Традиционно в уху кладут очень мало овощей и крупы (или вообще не кладут), так как она не должна быть густой. Рыбы же, наоборот, должно быть много.
• К нежирной или живой рыбе добавляют мало специй, чтобы не перебить вкус.
• Чтобы получить насыщенный бульон, нужно класть рыбу в холодную воду. Еще лучше – сделать двойную уху, т.е. вначале основательно отварить мелкую рыбу, которая даст необходимую крепость и вязкость, а потом уже варить крупную рыбу “для еды”.
• Рыбу очищают от чешуи, удаляют жабры, потрошат и промывают. Почему удаляют жабры? Они придают ухе горьковатый вкус. Если вы забыли про это и бросили рыбу вариться, не огорчайтесь, возьмите древесный уголек или таблетку активированного угля из аптечки и киньте на 5 минут в уху.
• А вот плавательный пузырь не выбрасывайте, а добавьте в кастрюлю. Уха станет ароматнее.
• Варят уху на небольшом огне в посуде без крышки.
• Если уха готовится из замороженной рыбы, то ее следует класть в воду, предварительно не размораживая.