Плов готовят из риса, не предназначенного для плова. Помимо уже вышеупомянутого риса дев-зиры, плов можно приготовить из длиннозерного риса. Между формой риса и его свойствами прослеживается четкая (за редким исключением) связь. Чем короче и белее зерно, тем оно мягче. Это значит, что такой рис больше берет воды, сильнее разбухает и становится более клейким. Чем зерно длиннее, тем оно тверже, а при варке растет в основном в длину.