Применение углекислого аммония, соды и дрожжей

Дрожжи

От качества дрожжей во многом зависит качество теста. Хорошие дрожжи имеют приятный запах, крошащуюся, суховатую консистенцию, не остаются на пальцах. Не используйте лежалые дрож­жи. Они плохо сбраживают тесто и придают изделию неприятные вкус и запах. Применяют также сухие дрожжи.

Сода

Сода применяется для разрыхления те­ста с большим количеством жира. Лишнее количество соды, внесенное в тесто, придает изделиям специфический «содовый» привкус, запах и зеленоватый оттенок.

Удобно пользоваться «пекарским порош­ком» (или «порошком для печенья»), который имеется в продаже. Он обычно состоит из 5 г  пищевой соды, 3 г лимонной кислоты, 12 г пшенич­ной муки, весит 20 г и рассчитан на 500 г муки. Его можно приготовить по этой же ре­цептуре в домашних условиях. Соду или «порошок для печенья» реко­мендуется смешать с мукой, затем ввести в тесто.

Углекислый аммоний

Углекислый аммоний чаще всего применяется в качестве разрыхлителя при изготовлении песочного и пряничного те­ста. Это кристаллический порошок бело­го цвета с запахом аммиака. При выпечке запах аммония полностью исчезает, а из­делие получается с хорошей пористостью. Углекислый аммоний хранят в герметичной таре, так как на открытом воздухе он улетучивается. Рекомендуется применять смесь из 40 % аммония и 60 % соды.